Mein erstes Experiment mit wilder Fermentation: ein Birnen-Shrub. Vor mir lag ein Haufen zarter gelb-roter Birnen, die eigentlich für einen Kuchen gedacht waren. Gäste hatten sich angekündigt und wieder abgesagt. Einen Kuchen für mich allein zu backen, lohnte sich nicht. Beim Blättern in meinem kürzlich erworbenen Buch „Wild und fermentiert“ von Sylwia Gervais stieß ich auf das Rezept für einen Quitten-Shrub. Das müsste doch auch mit Birnen gelingen, dachte ich, und probierte das Rezept gleich aus.
Mein Rezept „Birnen-Shrub“ orientiert sich an Sylwia Gervais‘ Buch „Wild & fermentiert“. – Unbezahlte Werbung
Was ist ein Shrub? – Wortbedeutung und historischer Bezug
Das englische Wort „Shrub“ ist ein Homonym mit zwei sehr unterschiedlichen Bedeutungen. Zum einen heißt es „Strauch“, zum anderen geht es auf das arabische „Sharāb“ für „Getränk” zurück.
Aus dem arabischen Wort Sharāb leiten sich das persische Sharbat sowie die Begriffe Sherbet, Sorbet, Sirup und sogar Julep ab.
Was ist der Unterschied zwischen einem Shrub und einem Sherbet?
Ein Sherbet ist ein süßes Fruchtsirupgetränk, das durch Zucker haltbar wird. Der Shrub dagegen ist ein saurer Sirup. Hier übernimmt die Säure des Essigs die Konservierung.
Die Entwicklung des Shrubs in Europa
Im 19. Jahrhundert entstand der Trend, einen süß-sauren Shrub aus Himbeeren herzustellen. Man setzte die Früchte mit Essig an und mischte später Zucker unter. Der Shrub wurde damals durch die Abstinenz-Bewegung bekannt als Alternative für alkoholische Getränke. Mit der Verbreitung des Kühlschranks Mitte des 20. Jahrhundert geriet das Wissen um die Herstellung allmählich in Vergessenheit. Erst das neue Interesse am Thema Fermentation brachte den Shrub wieder zurück.
Woraus besteht ein Shrub?
Ein Shrub besteht aus mindestens einer Obstsorte, Zucker und einem milden Essig, wie zum Beispiel Apfelessig. Als Mengenverhältnis findet man unterschiedliche Angaben: Manche verwenden Früchte, Zucker und Essig zu gleichen Teilen, andere empfehlen einen höheren Fruchtanteil.
Die Vorteile eines Shrubs
Dieser essigsaure Sirup hatte in Zeiten, in denen es noch keine Kühlschränke gab, den Vorteil einer längeren Haltbarkeit.
Ein Shrub besteht in der Regel aus nur drei bis vier Zutaten, enthält keine künstlichen Farb- oder Aromastoffe, keine fragwürdigen Zuckerprodukte und hat zudem eine unterstützende Wirkung auf die Darmflora und das Immunsystem. Für mich ist ein Shrub eine der besten Möglichkeiten, ein gesundes Getränk für zwischendurch oder für besondere Gelegenheiten zuzubereiten.
Mein Erfahrungsbericht zu Herstellung eines Birnen-Shrubs
Zuerst wäscht man die Birnen und entfernt die Stiele, den Blütenansatz und das Kerngehäuse. Dann schneidet man die Birnen in kleine Würfel.
Die Birnenwürfel schichtet man abwechselnd mit Rohrohrzucker oder Honig im Verhältnis 2:1 in ein sauberes Glas. Ich habe die Mischung durch ein 2 cm großes Stück Ingwer in dünnen Scheiben ergänzt.
Danach deckt man das Glas mit einem Baumwolltuch ab, fixiert es mit ein bis zwei Gummiringen und stellt es bei Zimmertemperatur an einen dunklen Ort. Jetzt startet die Gärung und es heißt, warten (24 bis 48 Stunden). Zwei- bis dreimal am Tag sollte man das Obst und den Zucker umrühren, damit sich alles gut verteilt.
Jetzt kommt der Essig ins Spiel
Nach ein bis zwei Tagen – maximal 48 Stunden – gibt man den Essig hinzu, um die Mazeration zu starten. Das Verhältnis von Obst, Zucker und Essig liegt hier bei 2:1:1. Dazu deckt man das Gefäß wieder mit einem Baumwolltuch ab und stellt den Birnen-Shrub bei Zimmertemperatur an einen dunklen Ort. Auch jetzt rührt man das Gemisch mehrmals am Tag durch.
Nach zwei weiteren Tagen seiht man den Birnen-Zucker-Essig-Ansatz ab. Dazu legt man ein dünnes Bauwolltuch in ein Sieb, füllt den Shrub-Ansatz ein und lässt den Sirup abtropfen. Zum Schluss presst man den Fruchtanteil durch den Stoff, um möglichst viel Sirup zu gewinnen. Den fertigen Birnen-Shrub füllt man in saubere, desinfizierte Glasflaschen.
Lagerung des Birnen-Shrubs
Der Birnen-Shrub hält sich im Keller mehrere Monate, laut Sylwia Gervais sogar bis zu einem Jahr. Ich habe ihn bei meinem ersten Versuch im Kühlschrank aufbewahrt, um kein Risiko einzugehen.
Den übriggebliebenen Obsttrester kann man im Anschluss weiter verwenden: im Müsli, im Smoothie, im Joghurt oder pur. Am besten, man stellt auch den Obsttrester in den Kühlschrank.
Tipps für ein gutes Gelingen
Damit der Birnen-Shrub gelingt und am Ende gut schmeckt, gibt es ein paar Punkte zu beachten.
- Gläser und Flaschen sollte man vor dem Abfüllen mit kochendem Wasser desinfizieren.
- Es eignen sich reife, saftige, aromatische Birnen.
- Man kann die Birnen ein wenig zerdrücken, damit sie sich schneller mit dem Zucker verbinden.
- Der Shrub sollte nach dem Hinzufügen des Essigs nicht zu lange stehen bleiben und nach wenigen Tagen abgeseiht werden.
- Bei meinem ersten Versuch war die Obstmenge mit 350 g Birnenstückchen auf 350 g Zucker und 350 ml Essig zu gering (Verhältnis 1:1:1). Der Essig schmeckte dadurch zu dominant durch. Beim nächsten Mal nehme ich 525 g oder sogar 700 g Birnen auf jeweils 350 g Zucker und 350 ml Essig, also im Verhältnis 1,5:1:1 oder 2:1:1.
Die Wahl des passenden Essigs
Der starke Essiggeschmack mag auch damit zusammenhängen, dass ich einfachen Tafelessig verwendet hatte. Meist wird ein milder Bio-Apfelessig für einen Shrub empfohlen, aber da ich Äpfel nicht vertrage und es mein erster Versuch war, habe ich Tafelessig verwendet.
Als Ersatz für Apfelessig eignen sich weißer Balsamico, Champagneressig oder Birnenessig. Um die Haltbarkeit des Shrubs zu gewährleisten, sollte der Säuregehalt des Essigs bei mindestens 5 % liegen.
Verwendung des Birnen-Shrubs
Vom Birnen-Shrub gebe ich circa ein Zehntel in ein Glas (20ml Shrub auf 200ml) und fülle den Rest mit stillem Wasser oder Sprudel auf. Besonders fein schmeckt der Shrub in Kombination mit sanft perlenden Getränken. Der Geschmack ist an warmen Sommertagen sehr erfrischend. Aber auch im Herbst möchte ich darauf nicht verzichten.
Der süß-saure Geschmack erzeugt in Kombination mit Gin, Soda, Mineralwasser oder Sekt spannende Geschmacksnuancen – je nachdem, welches Obst im Shrub Verwendung findet. Ein Schuss des Shrubs verleiht auch Salatsaucen und Cocktails eine fruchtig-säuerliche Note.
Mein erster Birnen-Shrub neigt sich dem Ende zu. Die Zutaten für den nächsten Birnen-Shrub stehen schon bereit – diesmal mit einem weißen Balsamico.
Quellen:
Bilder: Das Titelbild stammt von Liudmyla Honcharova, Pexels. Alle weiteren Bilder stammen von privat.
Autorin: Maria Squarra
Maria ist Webdesignerin, Bloggerin, Contentexpertin und Dozentin für SEO- und GEO-Content. In ihrer Freizeit ist sie auf der Suche nach außergewöhnlichen Rezepten und wilden, essbaren Pflanzen, die sie in ihrer Küche zu Spezialitäten verarbeitet, wie zum Beispiel Tannensalz, Hexenpfeffer (Holunderkapern) und Lindenschokolade.
Hier geht es zu Marias Website und zu ihrem Insta-Profil.
Dankeschön!
Liebe Maria, danke für deinen Gastbeitrag und das sehr interessante Rezept. Das werde ich ausprobieren. Ich werde berichten.
Mein Fazit zu “Mein erstes Experiment mit wilder Fermentation: ein Birnen-Shrub”
Ich kenne diese Form von Fermentierung als Getränkezusatz noch nicht und habe gestern eine Tüte mit Äpfeln geschenkt bekommen. Weißweinessig habe ich auch und bei allem anderen schaue ich. Dann probiere ich es aus und bin gespannt auf das Ergebnis.
Gastbeitrag auf meinem Blog
Die Themen meines Blogges sprechen dich an, du schreibst gerne und hast ebenfalls einen Blog? Dann schreib mir und schau dir bitte im Vorfeld die Voraussetzung für Kooperationen an.
Schreibe einen Kommentar